МОЧЕНИЕ (КВАШЕНИЕ) ПЛОДОВ И ЯГОД


Мочение плодов и ягод мало, чем отличается от квашения и соления 
овощей. Суть этого процесса заключается в том, что часть сахара 
плодов и ягод под влиянием молочнокислых бактерий и дрожжей 
превращается в молочную кислоту (0,5-1,5%) и спирт (1-3%), что в 
основном консервирует замоченные плоды. Чем больше в плодах 
накапливается молочной кислоты и спирта, тем дольше и лучше они 
сохраняются.
В моченых плодах накапливается молочная кислота, поэтому они 
становятся кисло - сладкими. Образующиеся в процессе брожения 
углекислота и спирт придают им освежающий вкус.
При плохой обработке посуды и неправильном хранении моченые 
плоды и ягоды могут приобрести неприятный привкус с запахом 
уксусной кислоты или испорченного силоса. В первом случае 
происходит уксуснокислое брожение, при котором спирт 
превращается в уксусную кислоту, во втором - маслянокислое 
брожение, при котором сахар и молочная кислота превращаются в 
масляную кислоту. Чаще всего это происходит тогда, когда плоды 
заквашивают при высокой температуре - 30С и выше. Для мочения 
обычно используют яблоки, иногда квасят груши, сливы, виноград, 
бруснику и др.
За мочеными плодами и ягодами необходимо ухаживать: периодически 
снимать пену и плесень, не реже одного раза в неделю промывать в 
горячей воде салфетку, подгнетный круг и груз.
КАТЕГОРИЯ РЕЦЕПТА:
  • ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕКВАШЕНИЕМОЧЕНИЕ (КВАШЕНИЕ) ПЛОДОВ И ЯГОД
  •       
    Главная

    © 2000- NIV