ВАРЕНЬЕ МОЖНО ГОТОВИТЬ ДВУМЯ СПОСОБАМИ:


Плоды засыпают определенным количеством сахара и выдерживают 
известное время, а затем варят сначала на слабом, а впоследствии 
на более сильном огне.
Плоды вводят в предварительно приготовленный сахарный сироп и 
затем варят. Крепость сиропа неодинакова для различных плодов и 
зависит от их твердости. Чем тверже плоды, тем крепость сиропа 
должна быть меньше. В таком случае процесс варки продолжается 
дольше, что обеспечивает доведение плодов до готовности.
Кроме того, варенье можно готовить путем однократной и 
многократной варки.
При однократной варке плоды смешивают с сахарным сиропом и варят 
до готовности. При многократной варке плоды заливают сиропом, 
смесь доводят до кипения, снимают с огня и выдерживают 5-8 
часов, чтобы обеспечить проникновение сиропа в ткань плодов. 
Варку и выстаивание повторяют несколько раз. При таком способе 
варки крепость сиропа, в котором варятся плоды, повышается 
постепенно при каждой варке.
Чтобы лучше разобраться в преимуществах и недостатках 
однократного и многократного метода, кратко, остановимся, на, 
рассмотрении, тех, процессов, которые: будут происходить в 
плодах при различных методах варки. При помещении очищенных и 
нарезанных плодов в сахарный сироп сразу начинается процессы 
диффузии, в результате которых сахарный сироп проникает внутрь 
плодов, а вода переходит из плодов в сироп. Если свежие плоды 
подвергнуть непрерывной длительной варке в сиропе (однократной 
варке) вода из плодов очень быстро переходит в сироп, плоды 
сморщиваются, и внешний вид варенья значительно ухудшается. При 
многократной варке сироп с находящимися в нем плодами варят по 
несколько минут, а затем снимают с огня и выдерживают в течение 
5-6 часов. При остывании сиропа создаются условия для 
проникновения сахара в плоды, что препятствует уменьшению объема 
плодов и их сморщиванию при последней варке.
При варке варенья образуется пена, которую следует непрерывно 
снимать шумовкой.
Для предохранения варенья от засахаривания в него за несколько 
минут до прекращения варки добавляют по 1 чайной ложке винной 
кислоты на 1кг сахара.
Варенье считают готовым, когда капля сиропа, вылитая на блюдце 
или кусочек сахара, сохраняет свою форму и не расплывается.
Конец варки варенья можно также определить при помощи 
термометра, используя зависимость точки кипения сахарного сиропа 
от его концентрации. Если при погружении в сироп термометр 
показывает 106С, это является верным признаком того, что 
концентрация сиропа равна 70%, т. е. что варенье готово
КАТЕГОРИЯ РЕЦЕПТА:
  • ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕКОНСЕРВИРОВАНИЕ ФРУКТОВВАРЕНЬЕ
  •       
    Главная

    © 2000- NIV