КОСТНЫЙ И МЯСНОЙ БУЛЬОНЫ


500г мяса или костей, 2,5-3л воды.
Мясо вымыть, нарезать на куски. Кости разрубить и залить их 
холодной водой, быстро довести до кипения, снять пену и 
продолжать варить на слабом огне. Бурное кипение вызывает распад 
пены и разложение жира, отчего вкус и цвет бульона ухудшаются. 
Поэтому излишек жира рекомендуется снимать. Правда, немного жира 
нужно оставить, так как он способствует сохранению ароматических 
веществ, содержащихся в овощах.
Продолжительность варки бульона из говяжьих костей - 3-4 часа, 
из телячьих или свиных - 2-3 часа. Если бульон готовят из мяса и 
костей, то сначала варят кости, а за 2-3 часа до окончания варки 
кладут мясо: тогда бульон получится более прозрачным, с хорошим 
вкусом и ароматом, а мясо - более вкусным. Кстати, из мяса 
старых животных бульон получается более наваристый и ароматный. 
Для бульона необходимы коренья - лук, морковь, петрушка, 
сельдерей. Предварительно их нужно обжарить до золотистого 
цвета. Можно, кстати, использовать и годные к употреблению 
обрезки овощей.
КАТЕГОРИЯ РЕЦЕПТА:
  • ПЕРВЫЕ БЛЮДАСУПЫ-РЕЦЕПТЫ
  •       
    Главная

    © 2000- NIV