ШАШЛЫК ПО КАРСКИ


Первый способ
Это название берет начало от неприступной турецкой крепости Каре, взятой русскими 
войсками в Крымскую войну. Именно с тех пор шашлык ста-новится модным блюдом в 
петербургских рестора-циях. До той поры дичь на вертеле предпочитали жарить 
обернутой в плотную бумагу (кое-какие из старинных способов мы приводим в конце 
книги в особом разделе).
Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, 
чтобы во вре-мя жаренья куски баранины не стягивало, и наре-зать по одному куску 
(250 г) на порцию. Почки так-же обмыть и разрезать пополам.
Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, 
мелко наре-занным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или 
лимонным соком, и в та-ком виде оставить на 2-3 часа для маринования.
Перед жареньем каждый кусок баранины надеть на металлический вертел, добавив с 
обе-их сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени. Во время 
жаренья вертел нужно повертывать, чтобы баранина равномерно прожарилась. При 
отсутствии жаровни шашлык можно жарить на сковороде.
Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив 
на та-релку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью 
петрушки. Отдельно подать соус "Кетчуп", "Кубанский* или другой ост-рый томатный 
соус.
На 500 г баранины - 2 почки, 1 головку реп-чатого лука, 100 г зеленого пука, 1 столовую 
ложку уксуса, 1/2 лимона.
Второй способ
Мясо нарезать крупными кусками (по одно-му на порцию) и замариновать, как для 
шашлыка по-кавказски. Маринованное мясо надеть на шпажку, с одного конца надеть 
очищенную от пленки баранью почку, а с другого - некрупный помидор.
Смазать мясо топленым курдючным салом и жарить над углями или в электрогриле.
При подаче жареный шашлык, почку и поми-дор снять со шпажки, уложить на блюдо и 
гарнировать кольцами сырого репчатого лука, дольками лимона, зеленым луком и 
веленью петрушки. От-дельно подать соус ткемали и свежий или суше-ный молотый 
барбарис.
Баранина - 1500 г, лук для маринования - 2 шт., почки и помидоры - по 1 шт., сало 
бара-нье - 50 г, пук репчатый и зеленый для гарни-ра - по 1/2 пучка, лимон 1/2 шт., 
барбарис суше-ный - 20 г, соус ткемали - 50 г, зелень, соль, пе-рец черный молотый.
Третий способ (маринад на водке)
Мякоть жирной баранины (заднюю ногу) на-резать кусками диаметром 100- 150 мм и 
толщи-ной 30-40 мм, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанной зеленью и 
репчатым луком, сложить в не окисляющуюся посуду, полить уксусом, коньяком или 
водкой, перемешать, уплотнить и оставить на 6-8 часов на холоде. Затем куски 
баранины на-низать на шпажку вперемежку с ломтями сырого курдючного сала и 
жарить на вертеле, периоди-чески повертывая. Когда мясо прожарится на глу-бину 
примерно 8-10 см, острым ножом отрезать от него тонкие ломтики, оставшееся мясо 
продол-жать жарить, затем снова срезать и так до тех пор, пока все мясо не 
изжарится.
При подаче ломтики мяса положить на блю-до и гарнировать нашинкованным репчатым 
и зе-леным луком, помидорами и веточками зелени петрушки и кинзы.
Предупреждаем будущих поваров -"кебаб-чи" - уж если вы делаете маринад из вина. То 
не добавляйте туда уксуса, а льете спиртное - не брызгайте лимонным соусом. Мясо 
любит ка-кой-то один маринад, но не все вместе.
Баранина - 240 г, сало курдючное - 50 г, лук репчатый - 50 г, водка или коньяк -10 г, 
уксус 3%-ный - 3 г, перец красный молотый, зелень све-жая - 20 г, соль.
КАТЕГОРИЯ РЕЦЕПТА:
  • ВСЕ О ШАШЛЫКАХ
  •       
    Главная

    © 2000- NIV