СЫРЬЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВОДКИ


Зерно.

На протяжении веков для русской водки основным сырьем служила 
рожь. Ржаное зерно - это самая характерная сырьевая особенность 
водки вплоть до 70-х годов XIX века. На протяжении последних 100 
лет, особенно после 30-х годов XX века, гораздо большую роль в 
производстве массовых сортов водки стала играть пшеница, а в 
определенные периоды экономической разрухи и войны выпускалась и 
картофельная водка. Однако лучшие, высшие сорта водки продолжают 
и поныне основываться на традиционном ржаном сырье (зерно, 
отруби). В качестве добавок к обязательной для русской водки ржи 
используется и другое зерновое сырье - овес, пшеница, ячмень и 
гречиха, в разных, но всегда небольших пропорциях.
Зерновое сырье, а особенно ржаное зерно, обеспечивает русской 
водке огромные преимущества перед картофельной водкой, на что в 
свое время обращал внимание еще Ф.Энгельс. Русская ржаная водка 
не вызывает таких последствий, как тяжелое похмелье, не ведет к 
возникновению у потребителя агрессивного настроения, что обычно 
характерно для воздействия картофельной и особенно свекольной 
водки (вследствие чего чрезвычайно вреден самогон из "чистого" 
свекольного сахара).
Вода.
Вторым важнейшим сырьевым компонентом водки служит вода, точнее - 
мягкая вода, обладающая мягкостью не более 4 мг/экв. Такой водой 
до 20-х годов XX века была московская (2 мг/экв.) и невская вода 
(4 мг/экв.), то есть вода верховьев Москвы-реки, Клязьмы и Невы.
Превосходной по качеству водой была и остается вода мытищинских 
ключей (родников), откуда уже в XVIII веке был проведен в Москву 
водопровод (более 20 км). В настоящее время вода для водки 
(московской) берется частично из мытищинских родников, а также из 
рек Рузы, притока Москва-реки, и Вазузы, притока Волги в ее 
верховьях (к западу от Москвы), которые протекают в густолесистом 
районе и обладают мягкой (2-3 мг/экв.), чистой, вкусной водой.
Перед созданием купажа с хлебным спиртом вода проходит 
разнообразную дополнительную очистку: отстой, фильтрацию через 
речной и кварцевый песок, специальную дополнительную аэрацию 
(т.е. насыщается чистым жидким кислородом), но ни в коем случае 
не подвергается кипячению и дистилляции, как это обычно делают 
производители псевдоводок в других странах (США, Финляндии, 
Италии, Германии и др.). В этом важное традиционное отличие и 
преимущество русской водки, сохранившееся поныне. Она обладает 
особой мягкостью, питкостью, ибо вода в ней не бездушная, а живая 
и, несмотря на отсутствие какого-либо запаха или привкуса, в то 
же время не безвкусная, как дистиллированная вода. При этом 
степень очистки русской сырой воды такова, что она сохраняет 
хрустальную прозрачность и превышает по показателю освещенности 
любую дистиллированную воду, лишенную естественного блеска и 
хрустальной "игры переливов", утраченных или поблекших после 
процесса дистилляции.
Солод.
Важным сыревым компонентом при приготовлении затора (сусла) в 
русском винокурении служил солод. Русский солод всегда был и 
остался исключительно ржаным. Даже в начале XX века, когда в 
качестве основного зернового сырья стала применяться пшеница, и 
даже в 30-50-е годы XX века, когда по ряду экономических причин 
увеличился процент изготовляемой простой, дешевой картофельной 
водки, все равно в качестве солодового компонента русской водки 
оставался исключительно ржаной солод. Не только его применение, 
но и его получение, его особые условия проращивания имеют 
существенное и даже решающее значение для качества традиционной 
русской водки. Поэтому еще в XVIII на правила получения ржаного 
солода для винокурения обратили внимание академик Тобиас Ловиц и 
помещик-практик В.Прокопович, давшие на этот счет строгие 
рекомендации.
Дрожжи.
Первоначально в русском винокурении применялась ржаная закваска, 
такая же как и для выпечки черного ржаного хлеба. В XVIII веке 
повсеместно совершается переход на пивные дрожжи, обладавшие 
большей активностью и ускорявшие общий процесс закваски всего 
затора. С конца XIX - начала XX века на спиртоводочных заводах 
выращиваются специальные естественно-чистые культуры дрожжей, 
предназначенные исключительно для винокуренного производства. Ими 
заливается сусло в бродильных чанах. От их качества также сильно 
зависит правильное созревание затора и отсюда общее качество 
получаемых конечных продуктов - ординарного хлебного спирта и 
водки.
КАТЕГОРИЯ РЕЦЕПТА:
  • НАПИТКИВИНА РОССИИ И СОВЕТСКОГО СОЮЗАПОЧЕМУ ТОЛЬКО ВОДКА ИЗ РОССИИ - НАСТОЯЩАЯ РУССКАЯ ВОДКА?
  •       
    Главная

    © 2000- NIV