РЕЦЕПТУРА. КОМПОЗИЦИЯ


Рецептура состава затора, соотношение зерна, воды, солода, 
дрожжей и других добавочных ароматических трав (зверобоя, полыни, 
аниса, тмина), молодых почек различных русских деревьев (березы, 
ивы, ветлы, вербы), листьев ягодных растений (вишни и черной 
смородины) и кончая заморскими пряностями (бадьяном, имбирем, 
калганом, гвоздикой, мускатным цветом и пр.), всегда была 
предметом поисков и непрерывного совершенствования со стороны 
русских винокуров и получила особенное расширение ассортимента в 
XVII - первой половине XIX века.
Однако самым характерным русским рецептурным приемом при составе 
затора следует считать добавки к основному ржаному зерну 
небольших, но акцентирующих количеств других зерновых 
компонентов: ячменной, гречневой муки, гречишного продела, 
овсяных хлопьев, пшеничных отрубей, дробленого пшена, то есть тех 
или иных остатков зернового хозяйства, которые обычно 
скапливались на мельницах и крупорушках, в крупных помещичьих 
разноотраслевых хозяйствах как остатки от обработки разного зерна 
на муку и крупу. Такие добавки делались не специально и не 
систематически, но было все же подмечено, что они, составляя не 
более 2-3% от общего веса зерновой части затора, способны 
придавать водке какой-то неуловимый, но органолептически ощутимый 
вкус, придавать каждому выпуску водки свое индивидуальное лицо, 
нисколько не меняя в то же время ее общего традиционного облика.
В конце XVIII века русские академики, работавшие в области химии 
и ботаники, заинтересовались эмпирическими наблюдениями 
доморощенных винокуров. Они провели лабораторные эксперименты и 
дали рекомендации по использованию в винокурении различных мини-
добавок к основному ржаному зерновому сырью.
Что же касается композиции соотношения воды и спирта, то следует 
сказать, что путь к современному соотношению весовых частей воды 
и спирта в водке был длительным, прошел ряд этапов. Сначала спирт 
разбавляли водой на две трети по греческой (византийской) 
традиции. А в конце концов пришли к близкому древнему, научно 
обоснованному Д.И.Менделеевым результату - содержанию чистого 
спирта в воде - в 40о.
Вот почему качество воды для водки до сих пор исключительно 
важно, и вода русских чистых (пока) небольших лесных рек, 
изобилующих родниками и имеющих чистое песчано-каменистое дно, и 
по своей мягкости и по своему вкусу уникальна. Кстати, район 
Вазузы, Рузы и верховьев Москвы-реки начиная с 30-х годов всегда 
был закрытым, заповедным и оставался крайне слабо заселенным и 
строго контролируемым, хотя и был расположен вблизи Москвы.
КАТЕГОРИЯ РЕЦЕПТА:
  • НАПИТКИВИНА РОССИИ И СОВЕТСКОГО СОЮЗАПОЧЕМУ ТОЛЬКО ВОДКА ИЗ РОССИИ - НАСТОЯЩАЯ РУССКАЯ ВОДКА?
  •       
    Главная

    © 2000- NIV