СПОСОБЫ ОЧИСТКИ


Среди технологических приемов изготовления водки с самого начала 
ее производства большое место в русском винокурении заняли 
способы очистки. Их разработка не имеет аналогов в винокуренном 
производстве Западной Европы. Дело в том, что привычка русского 
потребителя с глубокой древности к ароматным традиционным медовым 
и пивным русским алкогольным напиткам заставляла первых винокуров 
XV века, получавших в силу примитивности дистилляционных 
процессов и несовершенства тогдашнего винокуренного оборудования 
невкусный, с отталкивающим запахом спирт, всемерно разрабатывать 
приемы избавления от этого запаха, а потому искать, в первую 
очередь, эффективные способы очистки хлебного спирта от примесей 
- сивушных масел, эфиров, альдегидов. Совершенствовать 
дистилляционный процесс было невозможно, так как не было закрытой 
медно-стеклянной аппаратуры. Поэтому вся надежда возлагалась на 
испытанные в медоварении и медоставлении методы улучшения 
качества, которые были применены и к водке. К таким методам 
очистки относились: 
А. Механические способы: 
1. Отстой спирта-сырца (раки, простого хлебного вина) с его 
быстрым, сильным охлаждением. (Вынос раки на мороз сразу после 
перегонки).
2. Переливы в другую емкость после отстоя и выморозки.
3. Фильтрация спирта-сырца, водноспиртовых смесей и водки.
Процессы фильтрации в русском винокурении разрабатывались 
длительное время и чрезвычайно тщательно, знания в этой области 
накапливались и передавались от одного поколения винокуров к 
другому. Путем длительных эмпирических наблюдений фильтрация к 
началу XIX века была чрезвычайно усовершенствована, но тем не 
менее продолжала совершенствоваться и на протяжении XIX и XX 
веков. Она велась через следующие материалы: 
а) войлок, используемый для валенок; 
б) сукно; 
в) фетр (в XIX веке); 
г) речной, морской и кварцевый песок; 
д) дробленый камень; е) керамическую крошку; 
ж) хлопчатобумажную ткань; 
з) полотно льняное; 
и) вату; 
к) промокательную бумагу разной толщины и плотности; 
л) древесный уголь (в XVII-XIX вв. - обыкновенный, в XX в. - 
активированный).
Вопросы, связанные с фильтрацией через уголь, занимают особое 
место в истории русского винокурения. Русскими винокурами 
эмпирически было доказано одно из коренных правил, обеспечивающих 
особые качества русской водки, а именно, что нельзя 
непосредственно вести через уголь фильтрацию спирта-сырца или 
иного вида чистого спирта, что необходимо обязательно развести 
его водой по крайней мере до 45-50o, а еще лучше до 40o, ибо 
уголь не может отнять примеси сивушных масел у высокоградусного 
спирта. Кроме того, начиная с конца XVIII века обращалось особое 
внимание на повышение поглотительных способностей древесного угля 
путем предварительной подготовки дерева, предназначенного на 
уголь. С этой целью были разработаны такие способы повышения 
исходного качества древесного сырья, как: 
а) обязательное освобождение от коры перед углежжением; 
б) очистка чурок от сучков (их вырезали); 
в) освобождение чурок от сердцевины, особенно если та по своему 
цвету отличалась (была более темной) от остального дерева, от его 
внешнего слоя; 
г) из угледелания исключались вообще старые деревья, возрастом 
более 40-50 лет.

Наконец, эмпирически было выяснено, что уголь разных пород дерева 
обладает различными поглотительными способностями, и поэтому 
совершенно не одно и то же, какой уголь употреблять при 
фильтрации - высших сортов водки или низших. Если расположить все 
виды угля в порядке поглотительной способности от высшего к 
низшему, то этот список будет выглядеть следующим образом: 
а) буковый; 
б) липовый; 
в) дубовый; 
г) ольховый; 
д) березовый; 
е) сосновый; 
ж) еловый; 
з) осиновый; 
и) тополиный.
Первые четыре вида - дорогостоящие и применялись в основном в 
XVIII веке при домашнем дворянском винокурении и отчасти в XIX 
веке при выделке высших сортов водки. Кроме того, их применение 
ограничено определенными географическими регионами. Ольховый 
уголь применялся частным винокурением до 1861 года. Липовый 
использовался даже в советское время до 1940 года. Но практически 
основным видом угля в русском винокурении стал весьма рано, с XV 
века, березовй уголь, самый дешевый, широко распространенный, 
изготавливавшийся в массовых масштабах в царской России в течение 
всего XIX века как непременный компонент домашнего обихода (для 
самоваров) и обладающий относительно высокой поглотительной 
способностью. Насколько эффективны были простые березовые фильтры 
русского винокурения уже в XIX веке, до изобретения активного и 
активированного угля показывает опыт, проведенный в 80-х годах 
XIX века. В хлебном спирте, в котором лабораторным химическим 
путем нельзя было обнаружить даже следов альдегида, после 
разбавления этого спирта водой до 45o и фильтрования через 
измельченный березовый уголь в четырех колонках было задержано до 
0,011% альдегида, то есть практически спирт был очищен "начисто", 
полностью, так как после этого нельзя было обнаружить никаких 
признаков присутствия альдегида даже раствором розанилиновой 
кислоты, способной вызвать изменения цвета и даже оттенка цвета 
водной пробы, содержащей хотя бы тысячные доли процента 
альдегида.
Не случайно чудесные поглотительные способности древесного угля 
натолкнули одного из учеников Д.И.Менделееева - будущего 
академика Н.Д.Зелинского, принимавшего активное участие в 
создании фильтров для русской водки, на мысль использовать в 1915 
году угольные фильтры в противогазах как идеальное средства 
борьбы с ядами.
Наряду с механическими способами очистки уже на довольно ранней 
стадии производства водки в XVII веке и, особенно, в XVIII веке 
начинают активно применяться биологические способы очистки и 
абсорбции, дававшие исключительно благоприятный эффект, особенно 
при освобождении водки от посторонних запахов.
Б. Биологические способы.
1. Использование коагулянтов в процессе винокурения, то есть 
введение в спирт-сырец (раку) и другие погоны хлебного спирта 
таких естественных биологически активных коагулирующих 
материалов, которые взаимодействуют с примесями спиртов и 
отнимают эти примеси в процессе передвоения спирта. К ним 
относились молоко, яйца цельные и яичный белок.
2. Иногда в качестве коагулянта применялся свежеиспеченный черный 
хлеб, обычно как завершающая стадия очистки передвоенного 
хлебного спирта, после применения в качестве первоначального 
коагулянта молока.
Разумеется, эти естественные способы очистки водки чрезвычайно 
удорожали ее стоимость, тем более что при их применении возможно 
было гнать лишь 45% объема приготовленного затора, так что 
остальные 55%, включая коагулянты, просто шли в отбросы. Но в 
помещичьем хозяйстве остатки барды (хотя и дорогостоящей, 
состоявшей из яиц, хлеба и молока) шли все же на корм скоту и 
были практически не безвозвратно потерянными. Зато биологическая 
очистка давала идеальный по чистоте и вкусу спиртовой продукт.
3. В качестве очистителя применялись также подмешиваемые в 
двоенный или троенный спирт зола, поташ (жженая зола полыни-
чернобыльника), позднее - сода, в смеси с которыми осуществлялось 
наивысшее очищение - получение четверенного спирта-ректификата.
4. Однако поскольку дистилляция высокого класса не была доступна 
повсеместно и поскольку сам по себе процесс дистилляции продукта 
от побочных запахов и сивушных масел сложен, то применялись, 
часто не к полуфабрикату, а к уже готовому продукту, к водке 
(т.е. к хлебному спирту после его разбавления водой), такие чисто 
винодельческие способы очитски, как выморозка и оклеивание, 
представлявшие собой соединение механических и биологических 
средств очистки продукта.
Выморозка была чисто русским и весьма дешевым приемом. Но она 
давала прекрасный эффект. Благодаря русским сильным морозам, а 
также сохранению летом громадных ледников, практически державших 
лед вплоть до осени, замораживание больших партий водки не 
представлялось сложным. Водку вымораживали в специальных 
небольших бочонках, имевших выставляемое дно или специальную 
затычку, через которую и сливался не замерзший на морозе спирт. 
Вся же содержавшаяся в водке вода с примороженными к ней в виде 
тонкого слоя сивушными маслами превращалась в ледяной кусок, 
который легко выбрасывался.
Другая операция - оклеивание, наоборот, была довольно 
дорогостоящей, но зато не требовала больших затрат времени и 
давала более тонкий биологический и органолептический эффект, 
позволяя совершенно идеально очищать хлебный спирт или уже новую 
водку от всевозможных примесей и запахов. Оклеивание состояло в 
добавлении в выдержанную на отстое водку рыбьего клея (карлука), 
который в результате диффузионного процесса как бы "прочесывал" 
всю водку от сивушных масел и других химических (неэтиловых) 
примесей, задерживавшихся затем вместе с карлуком при простой 
фильтрации через хлопчатобумажную ткань.
5. Наряду со способами очистки хлебного спирта и водки в русском 
винокурении применялись способы улучшения органолептических 
свойств водочного напитка, также имевшие древнюю традицию еще в 
медоварении. Так, вначале для усиления крепости и аромата водки 
применялись хмель и другие лесные травы (так называемое зелье), 
затем в XVIII растительные добавки сока некоторых лесных ягод 
(рябины, малины, земляники), что в конце концов привело к 
развитию отдельной отрасли в спирто-водочной промышленности и к 
созданию так называемых русских ароматизированных водок, наливок 
и настоек.
КАТЕГОРИЯ РЕЦЕПТА:
  • НАПИТКИВИНА РОССИИ И СОВЕТСКОГО СОЮЗАПОЧЕМУ ТОЛЬКО ВОДКА ИЗ РОССИИ - НАСТОЯЩАЯ РУССКАЯ ВОДКА?
  •       
    Главная

    © 2000- NIV