СТУДЕНЬ ИЗ СТЕРЛЯДИ


Очищенную и вымытую стерлядь вытереть насухо салфеткой, нарезать 
на куски и сварить так же, как судака для заливного. После варки 
куски стерляди выложить в глубокое блюдо или салатник и накрыть 
салфеткой. В бульон положить размоченный желатин и размешать его 
до растворения. Для того чтобы получить прозрачное желе, надо 
произвести оттягивание (осветление) паюсной или зернистой икрой. 
Для этого 50 г икры растереть в ступке, постепенно добавляя по 
ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растертую 
икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей ухи 
и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячим желе. После 
того как будет влита первая часть, желе должно закипеть и только 
тогда можно будет влить остальную часть оттяжки. После вторичного 
закипания процедить его, охладить и залить им стерлядь. Перед 
заливкой украсить куски стерляди листиками петрушки, раковыми 
шейками или кусочками крабов.
На 1 кг стерляди -15-20 г желатина (на 4 стакана желе), 25 г икры 
(для осветления желе), по 1 шт. кореньев и головку лука.
КАТЕГОРИЯ РЕЦЕПТА:
  • ЗАКУСКИЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА
  •       
    Главная

    © 2000- NIV