ПРОЗРАЧНЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН


Для приготовления прозрачного бульона берут мясо первого сорта. 
Промытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть 
крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит снять с 
поверхности пену. Через час-полтора положить коренья и лук. Для 
придания бульону большего аромата и золотистой окраски часть 
кореньев - половину моркови, петрушки и луковицы - поджарить без 
масла (с одной стороны) на разогретой чугунной сковороде, затем 
положить их в бульон, одновременно посолив его.
Продолжительность варки прозрачного бульона - от 2 до 21/2 часов. 
Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго 
блюда. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и 
процедить бульон сквозь частое сито или салфетку.
Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона 
дополнительно нужно произвести так называемое оттягивание 
(осветление). Для приготовления оттяжки взять 300 г мяса, 
пропустить через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, 
добавить один яичный белок, стакан бульона, перемешать и в таком 
виде оставит на 20-30 минут. Затем все это влить в горячий 
бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь и при слабом кипении 
продолжать варку в течение 30-40 минут. Когда оттяжка свернется и 
осядет на дно, бульон можно подать с гренками, пирожками, 
кукурузными хлопьями или же использовать для приготовления 
прозрачных супов. Из оставшегося при оттягивании мяса можно 
приготовить фарш для запеканки и др.
На 500 г мяса - по 1шт. моркови, петрушки или сельдерея, 1 
головку лука, 11/2 - 2 л воды.
КАТЕГОРИЯ РЕЦЕПТА:
  • ПЕРВЫЕ БЛЮДАПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
  •       
    Главная

    © 2000- NIV