БЕФ-СТРОГАНОВ


БЕФ-СТРОГАНОВ

(встречаются также другие написания: Беф а-ля Строганов, Беф 
Строганов, мясо по-строгановски, бефстроганов). Популярное мясное 
блюдо, принятое в основную номенклатуру блюд системы 
общественного питания всех категорий (от ресторанов до столовых) 
и вошедшее после Второй мировой войны в номенклатуру 
международной ресторанной кухни как "русское блюдо", хотя таковым 
оно не является.
Бефстроганов - не национальное, народное блюдо, а типичное 
изобретенное. Впервые оно появилось в конце XIX в., не ранее 
второй половины 90-х годов. Вошло в рад поваренных книг, изданных 
в начале XX в., а относительно широкое распространение и 
известность получило только в советское время через систему 
общественного питания.
Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова 
(1795-1891 гг.), последнего в роду Строгановых, известного в 
научном мире тем, что он подарил громадную библиотеку, 
собиравшуюся более двухсот лет баронами и графами Строгановыми, 
Томскому университету, и тем, что по его проекту был основан 
Одесский университет, называвшийся первоначально Новороссийским. 
Долгое время А.Г. Строганов был генерал-губернатором Новороссии, 
жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почетным 
гражданином города. Как человек исключительно богатый и как 
бездетный наследник обеих ветвей Строгановых (графской и 
баронской), Строганов по обычаю вельмож держал в Одессе "открытый 
стол". Это означало, что любой образованный или прилично одетый 
человек мог зайти на обед прямо "с улицы". Вот для таких открытых 
столов и было изобретено не самим Строгановым, а кем-то из его 
поваров своего рода гибридное русско-французское блюдо: мелкие 
кусочки мяса, обжаренные, но под соусом, причем соус подавался не 
отдельно, по-французски, а как русская подливка. Блюдо хорошо 
позволяло выдерживать стандарт, удобно делилось на порции и было 
в то же время вкусным. Его оценили прежде всего одесские авторы 
поваренных книг. Именно одесситы ввели его в широкий 
общероссийский оборот, и они же, разумеется, дали и название 
блюду.
Так как блюдо это стало известно "из вторых рук", значительно 
позднее того времени, когда его готовили сами создатели, его 
рецепт часто искажают, что и ведет обычно к ухудшению вкуса 
блюда.
Для бефстроганов берется обычно говяжья вырезка или филе 
поясничной части, которое вначале слегка отбивается в куске (I), 
а затем разделывается на прямоугольники 5-6 см длиной и 1 см 
толщиной. Из этих прямоугольников нарезаются узкие кусочки-
полоски толщиной от 0,5 до 1 см. Мясо разделывается обязательно 
поперек волокон, иначе бефстроганов не раскусишь.
Полоски панируются в муке и жарятся на сковородке, где 
предварительно дно заложено кружочками лука, так что 
непосредственного контакта мяса и дна сковородки не допускается. 
Огонь сильный. Но обжаривание ведется несколько минут до 
появления блеска мяса: оно должно выглядеть, как лакированное. В 
этот момент надо немедленно прекратить обжаривание, иначе мясо 
затвердеет. Затем бефстроганов кладется в сотейник (небольшую 
кастрюльку с длинной ручкой), заливается сметанно-томатным соусом 
(1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1-2 ст. ложки томатной пасты 
или сока) и тушится 15-
30 минут (в зависимости от качества мяса) на умеренном огне. Все 
приготовление блюда занимает около 1 часа. Бефстроганов подают с 
картофелем, жаренным во фритюре, и иногда со свежим помидором. 
Это наиболее подходящий по вкусовым признакам гарнир: Все блюдо, 
включая гарнир, должно быть обязательно горячим, иначе оно многое 
теряет как по вкусу, так и по консистенции.
Информация из "Кулинарного словаря" В.В. Похлебкина.

КАТЕГОРИЯ РЕЦЕПТА:
  • РАЗНОЕКУЛИНАРНАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯБЕФСТРОГАНОВ
  •       
    Главная

    © 2000- NIV