ГОВЯДИНА (ЭНЦИКЛОПЕДИЯ)


Общее название в русском языке для обозначения мяса крупного 
рогатого скота: бычьего, коровьего, телячьего и воловьего.
В XVIII-XIX вв. фактически стало использоваться лишь для 
обозначения обычного коровьего мяса. Происходит от 
старославянского слова говядо - рогатый скот или бык и литовского 
govada - стадо. В западноевропейской кулинарии общего понятия для 
говяжьего мяса не существует. Там строго различают бычье мясо (в 
основном используется для мясных блюд именно оно) и телятину. 
Собственно коровье мясо или воловье используется реже, 
исключительно в бедной или второсортной кухне.
В России же точное половое происхождение мяса в торговле никогда 
не подчеркивалось - все считалось говядиной. Таким образом в 
русской кухне этот термин превратился в слово, маскирующее 
фактическое качество мяса. Как особый остался только термин 
телятина - для молодого и явно лучшего по качеству мяса.
Информация из "Кулинарного словаря" В. В. Похлебкина.
Мясо задней части туши более нежное, хорошо подходит для жарки и 
гриля. Мясо передней части обладает сильным запахом, более 
жесткое и требует медленного приготовления с добавлением 
жидкости.
1. Шея: лучше покупать ее в виде фарша или кусочков; мясо 
обладает приятным запахом и образует вкусную подливку.
2. Нижняя часть шеи: используется так же, как шея.
3. Нижняя часть лопатки: продается в виде кусочков, ломтиков или 
фарша. Требует медленного приготовления.
4. Лопатка: продается как мясо для тушения и жарки или в качестве 
дополнения к начинке для пирога с почками. Требует медленного 
приготовления.
5. Реберная часть: в цельном виде состоит из 13 ребер. Первые 3 
присоединены к нижней части лопатки, их удаляют. Следующие 4 
ребра обычно продают целым куском, который готовят как мясо на 
косточках, но кости можно срезать и приготовить мясо в виде 
рулета. На последующих 3 ребрах содержится больше мяса. Остальные 
ребра - это довольно дорогой срез нежного мяса.
6. Филейная часть: первосортный срез нежного мяса, которое можно 
жарить и готовить в гриле.
7. Кострец: первосортное постное мясо для жарки и гриля.
8. Окорок: постный срез, хорошо подходит для тушения в горшочке 
или для бифштекса с кровью. Эту часть туши можно засаливать, 
тушить или жарить.
9. Голяшка: это название относится только к задней ноге. Постное 
мясо, предназначено для тушения.
10, 11. Бочок: дешевое мясо, продается в виде кусочков или 
ломтиков, используется для рагу или тушения. 12. Верхняя реберная 
часть: постное мясо, освобожденное от костей и свернутое в рулет; 
предназначено для тушения в горшочке.
13. Грудинка: продается без костей в виде рулета; годится для 
отваривания или тушения.
14. Рулька: это название относится только к передней ноге. 
Продается в виде кусочков или ломтиков; требует длительного 
приготовления.
КАТЕГОРИЯ РЕЦЕПТА:
  • РАЗНОЕКУЛИНАРНАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ
  •       
    Главная

    © 2000- NIV