ЛЬЕЗОН


(от фр. liaison - связь, соединение). Введение в полуфабрикат 
блюда связывающего, "склеивающего" пищевого продукта особым 
приемом.
Льезонирующими продуктами обычно являются белок яичный или 
взбитое яйцо целиком, желатин, трагант, гуммиарабик, агар-агар, 
крахмалы. Их введение в блюдо в процессе приготовления связано с 
определенным приемом, отдельным для разных продуктов. Так, яичный 
белок (или яйцо целиком) взбивается до состояния "твердой пены" и 
затем осторожно вмешивается небольшими порциями в массу основного 
пищевого продукта. Желирующие вещества (желатин, гуммиарабик и 
др.) вначале растворяются в холодной воде, затем процеживаются, 
смешиваются с основным пищевым продуктом и осторожно 
подогреваются на медленном огне до температуры 40*50°С, а затем 
остужаются.
Крахмалы растворяются в небольшом количестве холодной воды, а 
затем вливаются при помешивании в кипящий основной пищевой 
продукт на 1*2 минуты до загустения.
Все эти различные операции охватываются одним словом: сделать 
льезон, льезонировать, с указанием материалов.
Например, такой рецепт - 6 антоновских яблок, 2 яичных белка, 5 
столовых ложек сахара (с верхом). Яблоки испечь, отжать пюре, 
растереть с сахаром, льезонировать белками.
Информация из "Кулинарного словаря" В. В. Похлебкина.
КАТЕГОРИЯ РЕЦЕПТА:
  • РАЗНОЕКУЛИНАРНАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ
  •       
    Главная

    © 2000- NIV