ВАРИАНТЫ МАРЦИПАНОВОЙ МАССЫ:


Вариант 1 (с тепловой обработкой) Выход: 700 г 2 яйца, 175 г 
сахарной пудры, 350 г молотого миндаля, 4 капли ванильной 
эссенции, 1 чайная ложка лимонного сока.
Слегка взбейте в миске яйца. Смешайте сахар с сахарной пудрой и 
соедините с яичной массой. Поставьте миску на кастрюлю с кипящей 
водой и, помешивая, варите до кремообразного состояния. Снимите.
Положите в миску молотый миндаль, добавьте ванильную эссенцию, 
лимонный сок и слегка взбейте ложкой - должна получиться мягкая 
паста. Выложите пасту на посыпанную сахарной пудрой рабочую 
поверхность и месите ее до гладкости. Старайтесь не 
переусердствовать, иначе выступит масло.
Марципаны, приготовленные этим способом, следует использовать в 
теплом виде, пока они не потеряли пластичность.
Вариант 2 (без тепловой обработки) Выход: 900 г 1-2 яйца, 2 
желтка, 225 г сахара, 225 г сахарной пудры, 450 г молотого 
миндаля, 6 капель ванильной эссенции, 2 чайные ложки лимонного 
сока.
Смешайте в миске 225 г сахара и сахарную пудру, затем добавьте 
молотый миндаль. Отдельно смешайте 2 желтка, 2 целых яйца, 
лимонный сок и ванильную эссенцию. Сделайте в центре сахарной 
смеси углубление, вылейте в него яичную смесь и хорошо 
перемешайте. Посыпьте сахарной пудрой рабочую поверхность и 
вымесите марципановую массу до гладкости.
Можно заменить миндаль лесными орехами, количество сахарной пудры 
увеличить до 275 г, а количество яиц уменьшить до одного целого 
яйца.
По материалам журнала "Секреты кулинарии".
Вариант 3 200 г сахарной пудры, 200 г очищенного миндаля, 1 белок 
яйца, 1 чайная ложка ликера, несколько капель лимонного сока.
Очищенный миндаль размолоть и перемешать с сахарной пудрой, 
белком, лимонным соком и ликером. Всю смесь еще раз размолоть и 
из получившейся массы сформовать два пласта толщиной 3 см. 
Завернуть их в фольгу и положить в холодильник на 2-7 дней. Перед 
использованием нарезать марципан на тонкие ломтики.
Вариант 4 600 г сладкого и 60 г горького миндаля, 600 г сахара, 4 
столовые ложки розовой воды.
Очищенный миндаль хорошо высушить, пропустить через мясорубку и, 
добавив сахар и розовую воду, вымешать густую массу.
Поставить в холодильник на 12-14 часов, затем нарезать марципан 
на кусочки нужной величины и просушить их в теплой духовке или 
над жаром.
Вариант 5 300 г сладкого и 10 г горького миндаля, 300 г сахара, 2 
столовые ложки розовой воды.
Миндаль очистить от кожицы и хорошо подсушить в нежаркой духовке 
(горячие ядра легче очистить от тонкой коричневой кожицы, если 
положить их на салфетку, завязать концы, перетереть ядра руками и 
просеять сквозь дуршлаг). Приготовить марципановую массу, как 
сказано выше и оставить ее в холодильнике на ночь.
Затем разделать массу на шарики нужных размеров, просушить их в 
теплой духовке, дать остыть и покрыть шоколадной глазурью или 
растопленным шоколадом, смешанным с небольшим количеством горячей 
воды.
Из книги Лагутиной Л. А. "Пироги для сладкоежек".
КАТЕГОРИЯ РЕЦЕПТА:
  • РАЗНОЕКУЛИНАРНАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯМАРЦИПАН
  •       
    Главная

    © 2000- NIV